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广州味道 “开油镬”炸油角啦!广州街坊忘不

更新时间:2018-02-04   来源:本站原创

“油角弯弯,家财百万”,作为广州传统贺年小吃,油角是很多老广过年的记忆。因为油角的外观像“荷包”(即钱包),油角被赋予了“家肥屋润”的好意头。“开油镬”炸油角,是年前家家户户的一件大事,这不仅是为了舌尖上的酥香,更是蕴含了合家欢乐与亲友之情。

在很多广州街坊的印象中,包油角大概要花一整天的时间。白天准备材料,晚上全家人围坐在一起,一边聊天一边包油角,做蛋散,炸煎堆。煎堆的制作过程很复杂,一般是大人做。而包油角,则是孩子们的专长。因而老广的童年里,几乎都有油角的身影。虽然现在很多街坊家里都不再自己包油角了,但是每年过年他们家里还是少不了油角。

油角是广州最传统的年味之一,但是可以买到的手工油角却越来越少,手工制作油角的店铺,在广州也不过十来家而已,这和油角的制作工艺繁琐有莫大关系。广式油角讲究的是馅料喷香、角皮酥松,这就要求制作者要有高超的擀皮技术,不然很难做出恰到好处的酥皮。

开酥皮是个技术活

擀油角的面皮,又叫做“开酥皮”。何先生拥有一家广式传统小吃店,每逢年关,他们家都会卖手工的传统广式油角(平时没有卖)。何先生说,广式油角在开酥皮时使用的面皮比较特殊和讲究,因为它需要用到三个面团:两个“水皮”,一个“油芯”。所谓“水皮”,是加了不少鸡蛋和清水揉和而成的面团,手感比较粘稠,看起来比较稀;而“油芯”则是加了比较多猪油揉和而成的面团,摸起来比“水皮”更结实一点。

两团“水皮”

一团“油芯”

将三个面团分别抻开,像三明治一样,用两团“水皮”夹住“油芯”,然后开始不断碾压,将整个面团尽量延展开来。

每一次碾压延展后,将面团对折两次,用这样的方式重复碾压折叠3-4次后,油角的面皮才算是开酥成功。千万要记住:开酥皮时要把握好力度,一定不能把面团弄破了,不然开酥就失败了。

酥皮做好后,就可以用模子将酥皮一块块“抠”出来了。

是不是和饺子皮很像?不过这些面皮可是有好多层次的,不然怎么会称为酥皮呢!

馅料喷香 先炒后拌

现在我们吃到的广式油角的馅料主要由花生、黑白芝麻、椰蓉和白砂糖构成。而在以前传统的广式油角中,世界杯奥盘,馅料却没有那么丰富,就只有花生、黑芝麻和白砂糖。所以,现在的广式油角也比较香,比较好吃。

花生要先炒香碾碎,但是记得不要碾得太碎;黑白芝麻分开炒香;而椰蓉最好就是选用质地比较细腻,味道比较香浓的泰国椰蓉。不过,值得注意的是:在选用花生时千万别用陈年花生,不然馅料会有一种“油溢味”,这会让油角的味道大打折扣!

为了方便,馅料也可以提前一天准备好,但是一定要先把所有馅料都分开炒香,然后再按比例拌匀,这样的馅料才能让人更好地尝到每一种配料原有的香味。

包油角要“锁麻花边”

酥皮和馅料都有了,一起来看看怎么包油角吧!

我一直以为油角的形状就只有我们常见的“饺子状”,原来油角还有“太阳状”的,这种油角被老广们称为“金银油角”。一般这种油角都会出现在拜神的供桌上,寓意“油油润润,金银富满”。

包油角时要尽量把油角的边捏薄,然后拧成麻花状,这种“锁边”方式才能将油角里面的馅料完全包裹住。如果“锁边”没有做好,油角在下锅炸时就会散开,里面的馅料也会漏出来。

“开油镬”炸油角啦!

“开油镬”炸油角啦!开酥皮时要用猪油,那么炸油角就不要用猪油了,因为用猪油炸东西太油腻了,所以还是植物油最合适,一般可以用大豆油或菜籽油。

当锅里的油煮开时,可以先放一个油角下去试温,如果油角放下去就浮起来,那就证明温度合适了,可以将一锅油角放下去了。要记住:油角全部浮起来后要调至小火“焖炸”,这样才不至于说酥皮炸好了,里面的馅料却还不够火候。

虽然炸一锅油角只需要短短的20分钟,但是在炸油角的时候,师傅的手却是一刻也不能停歇。师傅会拿篦子在锅中顺着一个方向不断地搅动,这样才能让每一个油角都受热均匀,上色均匀。

油角出锅 飘香四溢

刚刚出锅的油角,我已经忍不住了。一口咬下去,角皮酥松,馅料松软,香气马上就溢了出来。吃了一个,还想要吃第二个,根本停不下来!

很多来买油角的人都是住在附近的街坊,每逢年关,他们都会到何先生的店里来尝鲜,然后再买一两斤油角回去给家人也尝尝。买油角的街坊们都说,以前自己家里每年过年都会一家人一起包油角、炸油角,但是现在却很少了。很大一部分街坊是觉得油角的制作工序太麻烦,而他们也可以在饼店里买到手工的炸油角,所以想吃的时候来买就行了。

除了附近的街坊顾客外,还有很多老顾客是从佛山,甚至是从国外大老远赶过来的,而他们只是为了能尝到一口地道的广式炸油角。在他们看来,油角已经不仅仅只是一种小吃了,还是他们对年味的一种镌刻在心的记忆。

马蹄糕、萝卜糕(白色的)、红豆角也很受欢迎

当然,广州的传统贺年小吃除了油角,还有蛋散、煎堆、核桃酥和鸡仔饼等,而这些小吃也是大家在过年时送给亲朋好友的经典手信。

今年过年,你买好手信了吗?洋洋在这里给你推荐几家广州街坊比较喜欢的平价饼店,收好不谢!

美励包德

(文中视频图片的取景处)

地址:同福中路环珠直街内(环珠桥直入、近太喜里) 

招牌:手工广式酥油角、蛋散

明华饼店

地址:起义路78号(近海珠广场)

招牌:鸡仔饼、蛋挞

顺意轩饼屋

地址:荔湾区南岸路源溪石路边新源溪市场

招牌:花生酥

佳胜饼屋

地址:光孝路74号

招牌:核桃酥、鸡仔饼

赞记

地址:同福东路632号(有多家分店)

招牌:嫁女饼

隔着屏幕就闻到了香味,

今年,你们家吃油角了吗?

出品:广州日报大洋网

图文:赖玉清

视频:蔡瀚琳